YEASTS AND YEASTLIKE FUNGI

Yeast are as difficult to define as molds. In Henrici's Molds, Yeasts, and Actinomycetes, yeasts are defined as "true fungi whose usual and dominant growth form is unicellular." Some of the molds in their conidial stage are like budding yeasts have a mycelial stage. An example of genus that sometimes is listed with the molds and sometimes with the yeasts is Geotrichum.

Yeasts may be useful or harmfull in foods. Yeast fermentations are involved in the manufacture of foods like bread, beer, wines, vinegar, and surface-ripened cheese, and yeasts are grown for enzymes and for food. Yeasts are undesirable when they cause spoilage of sauerkraut, fruit juices, sirups, molasses, honey, jellies, meats, wines, beer, and other foods.

Little attempt will be made to describe genera of yeasts so that they can be identified. Instead the general characteristics of yeasts will be discussed, the important genera listed, and yeasts of industrial importance mentioned.

GENERAL CHARACTERISTICS OF YEASTS
Like most plants yeasts are classified botanically chiefly on their morphological characteristics, although the physiological characteristics are more important to the food bacteriologist.

Morphological Characteristics
The morphological characteristics of yeasts are determined by microscopic examination.

Form and Structure. The shape of yeasts varies from spherical to ovoid, lemon-shaped, pear-shaped, cylindrical (see Figure 2-1), or even elongated into a false or true mycelium. Parts of the structure that can be seen are the cell wall, cytoplasm, vacuoles of water or fat, and granules which may be metachromatic, albuminous, or starchy. Special staining is necessary to demonstrate the nucleus.

Reproduction. Most yeasts reproduce asexually by budding (Figure 2-3), a process in which some of the protoplasm bulges out the cell wall; the bulge grows in size and finally walls off as a new yeast cell. In some yests, notably some of the film yeasts, the bud appears to grow from a tubelike projection from the mother cell. Nuclear is divided between the mother and doughter cell. A few species of yeasts reproduce by fission and one by a combination of fission and budding.

Sexual reproduction of "true" yeasts (Ascomycetes)is by means of ascospores, the yeast cell serving as the ascus. The formation of ascospores follows conjugation of two cells in some species of yeats. Other yeasts produce ascospores without conjugation, but later ascospores or small daughter cells may conjugate. The usual number of ascospores per ascus is characteristic of a species. Differences in methods of conjugation and ascospore formation are used in the classification of yeasts.

"False" yeasts, which produce no ascospores, belong to the Fungi Imperfecti. Cells of some yeasts become chlamydospores by formation of a thick wall about the cell.

Cultural Characteristics
The appearance of massed yeast growth is not, for the most part, useful in the identification of yeasts, although growth as a film on the surface of liquid media would suggest a film yeast, and production of carotinoid pigment would indicate the genus Rhodotorula. However, the appearance of the growth is important when it causes colored spots on foods. It is difficult to tell yeast colonies from bacterial ones on agar plates; the only certain way to identify a yeast colony is by means of a microscopic examination. Most young yeast colonies are moist and somewhat slimy, but may appear mealy, and most colonies are whitish, but some are cream-colored or pink. Some colonies change little with age, but others become dry and wrinkled.

Yeasts are divided into two groups on the basis of the type of growth in or on liquid media. So-called film yeasts, or oxidative yeasts, grow as a film or scum on the surface, while the others, the fermentative yeasts, grow throughout the liquid.

Physiological Characteristics
Although species of yeasts may differ considerably in their physiology, those of industrial importance have enough physiological characteristics in common to permit generalizations, provided that it is kept in mind that there will be exceptions to every statemant made.

Most of the commonly encountered yeasts grow best with a plentiful supply of available moisture. But since many yeasts grow in the presence of greater concentrations of solutes, like sugar or salt, than do most bacteria, it can be concluded that these yeasts require less moisture than the majority of bacteria. Most yeasts require more moisture than do molds, however. On the basis of water activity (aw)supporting growth, yeasts may be classified as ordinary if they do not grow in high concentrations of solutes, that is, a low aw, and as osmophilic if they do. Lower limit of aw for ordinary yeasts tested thus far range from 0.88 to 0.94. Specific examples of minimal aw are 0.94 for beer yeast, 0.94 for yeast from condensed milk, and 0.905 for a bakers' yeast. By contrast, osmophilic yeasts have been found growing slowly in media with an aw as low as 0.62 to 0.65 in sirups, although some osmophilic yeasts are stopped at about 0.78 in both salt brine and sugar sirup. Each yeast has its own optimum aw and range aw for growth for a given combination of environmental conditions. These aw values will vary with the nutritive properties of the substrate, pH, temperature, availability of oxygen, and presence of inhibitory substances.

The range of temperature for growth of most yeasts is, in general, similar to that for molds, with the optimum around 25 to 30°C and the maximum about 35 to 37°C. Some kinds can grow at 0°C or less. The growth of most yeasts is favored by an acid reaction in the vicinity of pH 4 to 4.5, and they will not grow well in an alkaline medium unless adapted to it. Yeasts grow best under aerobic conditions, but the fermentative types can grow anaerobically, although slowly.

In general, sugars are the best food for energy for yeasts, although oxidative yeasts, e.g., the film yeasts, oxidize organic acids and alcohol. Carbon dioxide produced by bread yeasts accomplishes the leavening of bread; and alcohol made by the fermentative yeasts is the main product in the manufacture of wines, beer, industrial alcohol, and other products. The yeasts also aid in the production of flavors or "bouquet" in wines.

Nitrogenous foods utilized vary from simple compounds like ammonia and urea to amino acids and polypeptides. In addition, yeasts require accessory growth factors.

Yeasts may change in their physiological characteristics, especially the true, or ascospore-forming, yeasts, which have a sexual method of re¬production. These yeasts can be bred for certain characteristics, or may mutate to new forms. Most yeasts can be adapted to conditions which previously would not support good growth. Illustrative of different characteristics within a species is the large number of strains of Saccharomyces cerevisiae suited to different uses, e.g., bread strains, beer strains, wine strains, and high-alcohol-producing strains or varieties.

CLASSIFICATION AND IDENTIFICATION OF YEASTS
Yeasts belong to the division Fungi and phylum Eumycophyta (Figure 2-2). True yeasts are in the class Ascomycetes (a few are Basidio-mycetes), and the false, or asporogenous, yeasts are in the class Fungi Imperfecti. Further subdivisions are shown in Figure 2-2.

The principal bases for the identification and classification of genera of yeasts are as follows:
1. Whether or not ascospores are formed.
2. If they are spore-forming—
a. The method of production of ascospores:
(1) Produced without conjugation of yeast cells (parthenoge-netically). Spore formation may be followed by (a) conjugation of ascospores or (b) conjugation of small daughter cells.
(2) Produced after isogamic conjugation (conjugating cells ap¬pear similar).
(3) Produced by heterogamic conjugation (conjugating cells differ in appearance).
b. Appearance of ascospores: shape, jsize, and color. Most spores are spheroidal or ovoid, but some have odd shapes, such as those of most species of Hansenula, which look like derby hats (Figure 2-l,F.).
c. The usual number of ascospores per ascus: one, two, four, or eight.
3. Appearance of vegetative cells: shape, size, color, inclusions.
4. Method of asexual reproduction:
a. Budding.
b. Fission.
c. Combined budding and fission.
d. Arthrospores (oidia).
5. Production of a mycelium, pseudomycelium, or no mycelium.
6. Growth as a film over surface of a liquid (film yeasts) or growth throughout medium.
7. Color of massed growth.
8. Physiological characteristics (used primarily to differentiate species or strains within a species):
a. Nitrogen and carbon sources.
b. Oxidative or fermentative: film yeasts are considered oxidative, and other yeasts fermentative.

YEASTS OF INDUSTRIAL IMPORTANCE
True Yeasts (Class Ascomycetes)
Most yeasts used industrially are ascomycetes, and most are in the genus Saccharomyces. The term "wild yeast" is applied to any yeast other than the one being used or encouraged. Thus a yeast employed in one process could be a wild yeast in another. Many of the troublesome wild yeasts are asporogenous, or false, yeasts.

Genus Endomyces. E. vernalis is one of the yeasts that has been used during war periods for the synthesis of fats. E. fibuliger has been grown for its amylase content.

Genus Schizosaccharomyces. These yeasts, which reproduce asexually by fission, have been found in tropical fruits, molasses, soil, insects, and elsewhere.

Genus Saccharomyces. Only a few species of this important genus will be mentioned. The leading species, S. cerevisiae, is employed in many food industries, with special strains being used for the leavening of bread (Figure 2-3), as top or bottom yeasts for ale or beer, for wines, and for the production of alcohol, glycerol, or invertase. Top yeasts clump together during growth, collect carbon dioxide, and are buoyed up to the surface of the fermenting liquid, from which they can be skimmed. Bottom yeasts do not clump but settle to the bottom of the liquid following the period of active growth. S. cerevisiae var. ellipsoi-deus is a high-alcohol-yielding variety used to produce industrial alco¬hol, wines, or distilled liquors. S. carlsbergensis is a brewers' yeast, and S. fragilis, because of its ability to ferment lactose, may be important in milk or milk products.
Genus Zygosaccharomyces. Some workers consider this a subgenus of Saccharomyces. These yeasts are notable for their ability to grow in high concentrations of sugar (hence are termed osmophilic) and are involved in the spoilage of honey, sirups, and molasses and in the fermentation of some wines and of soy sauce. Z. nussbaumeri is a species found growing in honey.

Genera of Film Yeasts. The genera Pichia, Hansenula, and Debaryo-myces (as well as Mycoderma and Candida of the false, or asporogenous, yeasts) are film yeasts which grow on the surface of acid products like sauerkraut and pickles (Figure 2-4), oxidize the organic acids, and en¬able less acid-tolerant organisms to continue the spoilage. Hansenula and Pichia tolerate high amounts of alcohol and may oxidize it in alcoholic beverages. Pichia species are encouraged to grow on Jerez and Arbois wine, to which they are supposed to impart distinctive flavors of esters. Debaryomyces is very salt-tolerant and can grow on cheese brines with as much as 24 percent salt. The film yeasts produce little or no alcohol from sugars.

Genera of Apiculate Yeasts. The genera Saccharomycodes and Han-seniaspora (and the false yeast Kloeckera) are apiculate yeasts, so called because cells are lemon-shaped, with a nipplelike projection at each end. These yeasts are considered objectionable in wine fermentations be¬cause they give off-flavors and low yields of alcohol.

False Yeasts (Class Fungi Imperfect)
The film yeasts and apiculate yeasts of this class have been mentioned in the discussion of true yeasts.

Genus Cryptococcus (Torula, Torulopsis}. Within this important genus are C. utilis, grown as a food yeast, and C. sphaericus and C-kefyr, lactose-fermenting yeasts.

Genus Mycoderma (Candida mycoderma). Species of this film-forming yeast grow on wine, beer, cheese, pickles, sauerkraut, and other fermented products and take part in their spoilage. These probably are asporogenous species of Pichia or Hansenula.

Genus Candida. These also are film yeasts. C. knisei is grown with dairy starter cultures to maintain activity and increase longevity of the lactic acid bacteria. Some species, which have been grouped under the genus name Brettanomyces, are important in the alcoholic afterfermenta-tion of English stock beers (porter, stout, pale ale) and Belgian Iambic beers.

Genus Geotrichum. This genus has been included with the molds and described there. G. candidum has been grown for food and for fat production, and, as has been stated, is important on dairy products.
Genus Rhodotorula. These pigmented yeasts may cause discolorations on foods, for example, colored spots on meats or pink areas in sauerkraut.

General Groups of Yeasts
From the foregoing discussion it can be gathered that yeasts often are placed in the following groups that have industrial significance but little relationship to botanical classification: the alcohol yeasts, apiculate yeasts, film yeasts, osmophilic yeasts, food yeasts, lactose-fermenting yeasts, etc.



Frazier W.C.: Food Microbilogy, McGraw-Hill Book Company, Inc., New York, 1958

ALAT PELINDUNG DIRI

Alat Pelindung Diri (APD) merupakan peralatan pelindung yang digunakan oleh seorang pekerja untuk melindungi dirinya dari kontaminasi lingkungan. APD dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan Personal Protective Equipment (PPE). Dengan melihat kata "personal" pada kata PPE terebut, maka setiap peralatan yang dikenakan harus mampu memperoteksi si pemakainya. Sebagai contoh, proteksi telinga (hearing protection) yang melindungi telinga pemakainya dari transmisi kebisingan, masker dengan filter yang menyerap dan menyaring kontaminasi udara, dan jas laboratorium yang memberikan perlindungan pemakainya dari kontaminisasi bahan kimia. APD dapat berkisar dari yang sederhana hingga relatif lengkap, seperti baju yang menutup seluruh tubuh pemakai yang dilengkapi dengan masker khusus dan alat bantu pernafasan yang dikenakan dikala menangani tumpahan bahan kimia yang sangat berbahaya. APD yang sering dipakai a.I., proteksi kepala (mis., helm), proteksi mata dan wajah (mis., pelindung muka, kacamata pelindung), respirator (mis., masker dengan filter), pakaian pelindung (mis., baju atau jas yang tahan terhadap bahan kimia), dan proteksi kaki (mis., sepatu tahan bahan kimia yang menutupi kaki hingga mata kaki).

PERLINDUNGAN MATA DAN WAJAH
Proteksi mata dan wajah merupakan persyaratan yang mutlak yang harus dikenakan oleh pemakai dikala bekerja dengan bahan kimia. Hal ini dimaksud untuk melindungi mata dan wajah dari kecelakaan sebagai akibat dari tumpahan bahan kimia, uap kimia, dan radiasi. Secara umum perlindungan mata terdiri dari :
• Kacamata pelindung
• Goggle
• Pelindung wajah
• Pelindung mata special (goggle yang menyatu dengan masker khusus untuk melindungi mata dan wajah dari radiasi dan bahaya laser). Walaupun telah banyak model, jenis, dan bahan dari perlindungan mata tersebar di pasaran hingga saat ini, Anda tetap harus berhati-hati dalam memilihnya, karena bisa saja tidak cocok dan tidak cukup aman melindungi mata dan wajah Anda dari kontaminasi bahan kimia yang berbahaya.

PERLINDUNGAN BADAN
Baju yang dikenakan selama bekerja di laboratorium, yang dikenal dengan sebutan jas laboratorium ini, merupakan suatu perlengkapan yang wajib dikenakan sebelum memasuki laboratorium. Jas laboratorium yang kerap sekali dikenal oleh masyarakat pengguna bahan kimia ini terbuat dari katun dan bahan sintetik. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan ketika Anda menggunakan jas laboratorium, a.l.,kancing jas laboratorium tidak boleh dikenakan dalam kondisi tidak terpasang dan ukuran dari jas laboratorium pas dengan ukuran badan pemakainya. Jas laboratorium merupakan pelindung badan Anda dari tumpahan bahan kimia dan api sebelum mengenai kulit pemakainya. Jika jas laboratorium Anda terkontaminasi oleh tumpahan bahan kimia, lepaslah jas tersebut secepatnya.

Selain jas laboratorium, perlindungan badan lainnya adalah Apron dan Jumpsuits. Apron sering kali digunakan untuk memproteksi diri dari cairan yang bersifat korosif dan mengiritasi. Perlengkapan yang berbentuk seperti celemek ini biasanya terbuat dari karet atau plastik.Untuk apron yang terbuat dari plastik, perlu digarisbawahi, bahwa tidak dikenakan pada area larutan yang mudah terbakar dan bahan-bahan kimia yang dapat terbakar yang dipicu oleh elektrik statis, karena apron jenis ini dapat mengakumulasi loncatan listrik statis.

Jumpsuits atau dikenal dengan sebutan baju parasut ini direkomendasikan untuk dipakai pada kondisi beresiko tinggi (mis., ketika menangani bahan kimia yang bersifat karsinogenik dalam jumlah yang sangat banyak). Baju parasut ini terbuat dari material yang dapat didaur ulang.
Bahan dari peralatan perlindungan badan ini haruslah mampu memberi perlindungan kepada pekerja laboratorium dari percikan bahan kimia, panas, dingin, uap lembab, dan radiasi.

PERLINDUNGAN TANGAN
Kontak pada kulit tangan merupakan permasalahan yang sangat penting apabila Anda terpapar bahan kimia yang korosif dan beracun. Sarung tangan menjadi solusi bagi Anda. Tidak hanya melindungi tangan terhadap karakteristik bahaya bahan kimia tersebut, sarung tangan juga dapat memberi perlindungan dari peralatan gelas yang pecan atau rusak, permukaan benda yang kasar atau tajam, dan material yang panas atau dingin.


Bahan kimia dapat dengan cepat merusak sarung tangan yang Anda pakai jika tidak dipilih bahannya dengan benar berdasarkan bahan kimia yang ditangani. Selain itu, kriteria yang lain adalah berdasarkan pada ketebalan dan rata-rata daya tembus atau terobos bahan kimia ke kulit tangan. Sarung tangan harus secara periodik diganti berdasarkan frekuensi pemakaian dan permeabilitas bahan kimia yang ditangani. Jenis sarung tangan yang sering dipakai di laboratorium, diantaranya, terbuat dari bahan karet, kulit dan pengisolasi (asbestos) untuk temperatur tinggi. Jenis karet yang digunakan pada sarung tangan, diantaranya adalah karet butil atau alam, neoprene, nitril, dan PVC (Polivinil klorida). Semua jenis sarung tangan tersebut dipilih berdasarkan bahan kimia yang akan ditangani. Sebagai contoh, sarung tangan yang terbuat dari karet alam baik apabila Anda bekerja dengan Ammonium hidroxida, tetapi tidak baik bila bekerja dengan Dietil eter.

PERLINDUNGAN PERNAFASAN
Kontaminasi bahan kimia yang paling sering masuk ke dalam tubuh manusia adalah lewat pernafasan. Banyak sekali partikel-partikel udara, debu, uap dan gas yang dapat membahayakan pernafasan. Laboratorium merupakan salah satu tempat kerja dengan bahan kimia yang memberikan efek kontaminasi tersebut. Oleh karena itu, para pekerjanya harus memakai perlindungan pernafasan, atau yang lebih dikenal dengan sebutan masker, yang sesuai. Pemilihan masker yang sesuai didasarkan pada jenis kontaminasi, kosentrasi, dan batas paparan. Beberapa jenis perlindungan pernafasan dilengkapi dengan filter pernafasan yang berfungsi untuk menyaring udara yang masuk. Filter masker tersebut memiliki masa pakai. Apabila tidak dapat menyaring udara yang terkontaminasi lagi, maka filter tersebut harus diganti.


Dari informasi mengenai beberapa APD diatas, maka setiap pengguna bahan kimia haruslah mengerti pentingnya memakai APD yang sesuai sebelum bekerja dengan bahan kimia. Selain itu, setiap APD yang dipakai harus sesuai dengan jenis bahan kimia yang ditangani. Semua hal tersebut tentunya mempunyai dasar, yaitu kesehatan dan keselamatan kerja di laboratorium. Ungkapan mengatakan bahwa "Lebih baik mencegah daripada mengobati". APD merupakan solusi pencegahan yang paling mendasar dari segala macam kontaminasi dan bahaya akibat bahan kimia. Jadi, tunggu apa lagi. Gunakanlah APD sebelum bekerja dengan bahan kimia.

Referensi:
Stephen K. Hall. Chemical Safety in the Laboratory. CRC Press, Inc., 1994.
Robert J. Alaimo. Handbook of Chemical Health and Safety. American Chemical Society, Oxford University Press. 2001.
Merck KGaA. Fundamentals of Laboratory Safety. Git feffag GmbH. 2001.

TESTING MILK FOR TOTAL SOLIDS

The Importance of the Total Solids Test. Almost every state in the union, as well as the federal government, has standards defining law¬ful milk. These standards have been adopted to protect the public against milk of low butterfat and solids content brought about by watering or skimming the milk, and against milk from very low-test¬ing cows. When a producer's milk tests abnormally low in butterfat a milk company also will wish to run a test for adulteration. Bed the invention of the Babcock test and in the absence of any simpk test for determining the total solids content of milk, adulteration was very commonly practiced; today it is not common.

The milk standard is usually stated in terms of per cent butterfat. per cent S.N.F. and per cent T.S. The Federal requirements are 3.25 per cent butterfat, 8.5 per cent S.N.F., and 11.75 per cent T.S. The federal standard applies only to milk sold in the District of Columbia and milk shipped from one state to another. For example, 3 per cent milk is legal in New York State, but if a New York farmer ships milk into Massachusetts it must not only come up to the federal standard but also to the Massachusetts standard, which in this case happens to be higher than the federal standard.

The enforcement of these state standards usually rests with the state board of health, the state board of agriculture, or a dairy and food commission. City milk inspectors also enforce standards for the cities. In general, inspectors are hired to travel about the state, picking up samples from milk trucks, trains, stores, and so on. These samples are taken to laboratories and tested, and if they are
found to be below the standard, a warning is issued. If a sample taken after the warning shows no improvement, the offender is taken into court.

Methods of Determining the Total Solids in Milk. The only abso¬lutely reliable method, and the one that is likely to stand in court, is the gravimetric test. In brief, this test involves weighing out a small sample of the milk into a small dish on a chemical balance and then evaporating the moisture in an oven or over a hot-water bath, until trial weights show that the residue has reached constant weight. The percentage of total solids is then calculated. Incidentally, this is the only method that can be used for determining the total solids in milk products, such as cream, milk powder, ice cream, etc.

For making approximate tests on milk, there is an instrument on tte market known as the lactometer. From the lactometer reading and the percentage of butterfat, the percentage of S.N.F. or T.S. can be calculated with the aid of a formula.

Principle Upon Which fhe Lactometer Operates. The use of the lac¬tometer rests on the principle that a body floating in a liquid dis¬places an amount of the liquid equal to the weight of the floating body. In other words, if a glass cylinder is filled to the brim with milk and the lactometer is floated in it, the weight of the milk that runs over is equal to the weight of the lactometer.

Description of the Instrument. Two types of lactometers will be described. Until 1956, the Quevenne lactometer was the one in com¬mon use. At the bottom of the Quevenne is a large bulb filled with shot or mercury to keep the lactometer in an upright position when floating. Just above this is the bulb of a thermometer, the paper scale for which is located at the top of the instrument. Above this liulb is a large air chamber for floating the lactometer, and just above tin's air chamber is a paper lactometer scale, reading in lactometer degrees from 15 at the top down to 40.

In April 1956, Paul D. Watson of the Eastern Utilization Research Branch of the U.S. Department of Agriculture published his findings with a modified Quevenne lactometer, designed to give more accur¬ate results. This instrument works on the same principle and reads to 0.2 of a degree.

Common Factors Affecting the Weight of a Given Volume of Milk. TEMPERATURE. Heat causes milk to expand, and thus makes a given volume of it weigh less. Cold, on the other hand, causes the milk to contract and makes a given volume weigh more. This difference is plainly shown on the farm when milk is cooled. A can of warm night’s milk, put into the cooling tank at night, is no longer full in the morning and has to be “topped out” before shipping.

THE PERCENTAGE OF TOTAL SOLIDS NORMALLY PRESENT IN MILK. With the increase of the percentage of butterfat in milk the solids-not-fat also increase, so that a quart of 5 per cent milk, for example, will weigh slightly more than a quart of 3 per cent milk.

ADDITION OF WATER. Water is lighter than milk, and therefore a given volume of milk weighs less if it contains some extraneous water.
THE ADDITION OF SKIM MILK OH THE REMOVAL OF CREAM. Skim milk is heavier than milk; hence, the addition of skim milk to milk, or the removal of some of the cream, increases the weight of a given volume of milk.


Operation of the Test when Using the Quevenne Lactometer. The sample must be representative and must be thoroughly mixed as for the Babcock test. The temperature of the milk must be between 50° and 70°F. A glass cylinder is filled with the milk and set in some receptacle, such as a sink or a pan. The lactometer is then slowly lowered into it.

In a few seconds the lactometer becomes stationary, and the lac¬tometer scale is read at the point to which the milk rises on the lactometer scale (the meniscus formed by the milk on the lactometer scale is included). This reading is recorded, and the temperature noted and recorded. Because temperature affects the weight of a given volume of milk and hence the lactometer reading, obviously the readings must be taken at some definite temperature, or must be corrected to that temperature. The lactometer gives a correct read¬ing directly only when the milk is at 60°F. If the milk is some other temperature between 50° and 70°F, a correction factor can be used to give a corrected reading. This factor is 0.1 of a lactometer degree added to the lactometer reading for each degree of temper¬ature above 60° F, and subtracted for each degree below 60° F. Thus, if the lactometer reads 30 at 68° F, the correct reading is 30.8; and if it reads 29.5 at 53°F, the correct reading is 28.8. The lower the correction factor used, that is, the nearer the temperature is to 60°F, the more accurate the results will be.

The operation of the modified lactometer is the same except the milk must be at a temperature of 102°F ± 2° F. For each degree above 102° F add 0.2 to the reading, and for each degree below 102° F, subtract 0.2. The lactometer should be warmed to 102° F before use, and the milk temperature should be checked with an accurate thermometer.

Calculation of the Specific Gravity of Milk. The rule is to divide the Quevenne lactometer reading by 1,000, multiply by 100, and add 1 to result. Thus if the lactometer reading at 60°F is 32, 32  1,000 equal 0.0032  100 = 0.032 + 1 equal 1.032 specific gravity.

Calculation of the Per Cent S.N.F. and T.S. in Milk. To find the solids in milk, both lactometer and Babcock tests must be made and this formula must be used with the Quevenne lactometer:
¼ L + (0.2  per cent butterfat) = per cent S.N.F.
L is the corrected lactometer reading in degrees. For example, if the lactometer reading is 32.5 at 55°F, at butterfat test is 3.9 per cent, find the per cent S.N.F. and T.S.


The solids-not-fat may be found by using 0.33 F instead of 1.33 F, or by subtraction of the butterfat percentage from the total solids percentage. The total solids of skim milk samples may be calculated by dropping the constant ( 0.40) from the formula.

F. J. Henry and A. K. Harry: “Milk Production And Processing,” John Wiley & Sons Inc., New York, 1960

METODE CEPAT ANALISIS LEMAK BABI

Metode dengan Fourier Transform Infra-red (FTIR) ini sangat menguntungkan, karena hanya membutuhkan waktu kurang dari satu menit per sampel, sehingga analisis ratusan sampel bisa dilakukan dalam satu hari.

Bagi umat Islam, isu makanan halal merupakan sesuatu yang seringkali berulang. Penanganan isu ini lebih banyak bersifat sesaat atau hanya untuk meredam situasi seketika. Padahal, dengan pola konsumsi pangan modern yang semakin kompleks dan bervariasi, penyelesaian secara tuntas menjadi amat penting. Salah satu kendala yang sering dihadapi dalam menangani isu makanan halal adalah ketiadaan metode yang benar-benar ampuh untuk menganalisis substansi tidak halal dalam bahan pangan.
Salah satu konsep halal dalam Islam adalah makanan haruslah tidak mengandung sedikitpun lard atau lemak pangan yang diturunkan dari binatang babi. Kehadiran komponen lemak babi ini, serendah berapapun kandungannya dalam bahan pangan, akan membawa makanan tersebut menjadi haram untuk dikonsumsi. Sebenarnya beberapa metode analisis kimia untuk mendeteksi kewujudan lemak binatang dalam makanan cukup tersedia, meskipun dengan tingkat akurasi dan sensitifitas yang berbeda-beda. Namun, kebanyakan sulit dilakukan atau membutuhkan waktu yang banyak.
Sebagai alternatifnya, grup peneliti dari Department of Biotechnology, International Islamic University Malaysia (IIUM), telah melakukan serangkaian penelitian panjang untuk mencoba melihat kemungkinan analisa lemak babi dengan menggunakan Fourier Transform Infra-red (FTIR) Spectroscopy. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mesin FTIR sangat berpotensi untuk digunakan sebagai alat untuk mendeteksi lemak babi secara cepat dan hasil yang konsisten. Metode FTIR dapat memberikan hasil analisis asam lemak dari babi yang bercampur dengan lemak-lemak binatang lain secara konsisten, bahkan dengan kandungan yang sangat rendah.
Selain untuk membantu konsumen Muslim, hasil penelitian ini juga mencatat sebuah langkah signifikan untuk semua kalangan yang berkecimpung dalam bisnis makanan halal, mengingat pasaran makanan halal dunia yang mencapai 150 triliun dolar Amerika.

Analisa instrumental lemak hewani
Rekomendasi Codex Alimentarius (1993) menyebutkan bahwa lemak hewani yang dapat dimakan (edible animal fats) merupakan lemak yang diturunkan dari hewan yang sesuai (fit) untuk konsumsi manusia. Dalam rekomendasi ini, Codex juga menyatakan beberapa standar identitas analisis untuk beberapa produk yang berasal dari lemak hewani tersebut. Dalam industri pangan, lemak babi biasanya dicampur dengan lemak hewani lainnya, misalnya dalam beberapa produksi mentega dan shorthening.
Beberapa penelitian secara instrumental sebelumnya telah dilakukan untuk mendeteksi kehadiran lemak hewani dalam bahan makanan. De Man (1999) misalnya, melaporkan bahwa komposisi asam lemak dari lemak babi berbeda dengan lemak sapi (cow body fat) dalam struktur C16:1, C18:3, C20:0 dan C20:1, dan dengan lemak kambing (lamb body fat) pada komposisi C14:0, C16:1, C18:2 dan C18:1t. Meskipun demikian, perbedaan dalam komposisi asam lemak ini sedemikian kecil untuk menjadikannya sebagai sebuah indikator. Dalam beberapa kasus lain, analisis methyl esters dengan menggunakan Gas Liquid Chromatography (GLC) memberikan data identifikasi bercampurnya minyak nabati (vegetable oil) dengan lemak hewani berdasarkan pengukuran asam lemak C17:0 dan C17:1. Namun begitu, data tersebut haruslah diinterpretasikan dengan sangat hati-hati karena beberapa minyak nabati seperti minyak sesame India (Indian sesame oil, minyak wijen) mungkin mengandung C17:0 dan atau C17:1.
Differential Scanning Calorimetry (DSC) juga dilaporkan pernah digunakan untuk mendeteksi lemak hewani di dalam produk ghee dan mentega. Hal ini dimungkinkan lantaran lemak babi mengandung asam lemak jenuh ganda pada posisi-2 triacylglycerols (TAGs), sehingga kehadiran komponen lemak tersebut bisa dideteksi lewat analisa posisi-2 TAGs.

Metode FTIR
Rangkaian kajian yang kami lakukan bertujuan untuk mengembangkan sebuah metode untuk mendeteksi kehadiran lemak babi dalam bahan pangan secara cepat, konsisten, dan dengan tingkat akurasi yang bisa diandalkan. Latar belakang penggunaan mesin FTIR untuk tujuan ini adalah karena grup kami sebelumnya telah berhasil mengembangkan berbagai metode cepat untuk analisis kualitas minyak dan lemak dengan FTIR sebagai alternatif untuk metode kimia (wet chemical analysis) di laboratorium yang terkadang rumit, memakan waktu dan biaya (bahan kimia). Analisis-analisis 'wajib' untuk parameter kualitas minyak seperti iodine value, anisidine value, peroxide value, thiobarbituric acid (TBA), acid value, dan sebagainya sudah berhasil kami kembangkan dengan mendapat pengakuan dalam berbagai bentuk dan penghargaan dari American Oil Chemist's Society (AOCS) sebagai metode yang ampuh yang cepat dan sangat bisa diandalkan.
Pemilihan analisis lemak babi dengan menggunakan FTIR juga tak terlepas dari 'kesederhanaan' proses yang perlu dilakukan seorang analis. Alat ini tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit, karena baik sampel padat maupun cair bisa langsung di-scan untuk mendapatkan spectrum. Dengan demikian, dari segi biaya, akan sangat menguntungkan, lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia lainnya yang diperlukan. Sampel padat cukup diblender, sedangkan sampel cair hanya perlu dibuat homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisis dengan menggunakan FTIR juga dapat dianggap ramah lingkungan.
Cara kerja FTIR secara umum yakni: sampel di-scan, yang berarti sinar infra-merah akan dilalukan ke sampel. Gelombang yang diteruskan oleh sampel akan ditangkap oleh detektor yang terhubung ke komputer, yang akan memberikan gambaran spectrum sampel yang diuji. Struktur kimia dan bentuk ikatan molekul serta gugus fungsional tertentu sampel yang diuji menjadi dasar bentuk spectrum yang akan diperoleh dari hasil analisis. Dengan demikian alat ini dapat digunakan untuk pengujian secara kualitatif dan kuantitatif. Sebagai contoh, hasil analisis yang kami lakukan terhadap lemak babi yang dicampurkan di dalam mutton body fat (MBF) menunjukkan spektrum yang berbeda secara signifikan pada berbagai rentang frekuensi penyerapan C-H stretching (CH stretching absorption), seperti pada 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm-1. Spectral bands akan dicatat (recorded), diinterpretasikan serta diidentifikasi. Setiap frekuensi dan region, misalnya, akan memberikan interpretasi yang berbeda-beda. Perbedaan konsentrasi lemak babi yang terdapat dalam makanan juga dengan nyata terlihat dalam perbedaan spectral bands yang diperoleh. Berbagai perbedaan lain dari analisa bentuk spectrum juga ditemukan, yang kemudian, setelah dilakukan berulang-ulang dan dianalisis secara mendalam dengan software tertentu yang sudah dikembangkan, akan memberikan gambaran yang lebih detail tentang karakter lemak babi, serta lemak-lemak hewani lainnya.
Dalam penelitian kami, hampir semua jenis lemak hewani baik individu maupun dalam keadaan bercampur sudah dilakukan dengan hasilnya dikumpulkan dalam sebuah pangkalan data (database) sebagai bahan rujukan. Sedangkan untuk bahan pangan lain, kami sudah melakukannya terhadap produk coklat dan es krim. Namun demikian, seperti sudah dijelaskan sebelumnya, pendeteksian lemak babi untuk segala jenis bahan pangan adalah sangat mungkin, bahkan ia juga dapat digunakan untuk produk non-pangan, seperti kosmetik.
Saat ini, grup kami masih terus menganalisis berbagai produk yang ada di pasaran. Dengan bantuan teknologi informasi dan komputer, sebuah pangakalan data yang lengkap diharapkan bisa dijadikan sebagai pusat rujukan untuk semua bahan pangan. Irwandi Jaswir, PhD, associate professor pada Jurusan Bioteknologi, International Islamic University Malaysia dan kinimenjadi peneliti tamu di National Food Research Institute (NFRI), Tsukuba, Jepang

ISTIRAHAT DAN TIDUR

Pangan dan Tidur Pulas
Tidur yang lelap penting bagi kesehatan dan kebugaran tubuh. Tubuh manusia perlu secara rutin dan rithme yang teratur beristirahat dan tidur.
Apa yang menyebabkan manusia tidur? Melatonin merupakan hormon tidur yang terdapat dalam tubuh manusia, yang diproduksi oleh kelenjar pineal dalam otak, dan dari tempat itu disuplai keseluruh sel tubuh, yang membawa informasi mengenai waktu (siang, malam, pagi), serta musim apa yang saat ini sedang berlangsung.

Faktor yang dapat kita amati sehari-hari adalah seorang bayi yang baru lahir belum memiliki rithme (malam hari) secara alami, hal itu disebabkan karena produksi melatonin belum secara lengkap berkembang, sampai bayi tersebut mencapai umur 3 bulan.
Pada usia 40 tahun produksi melatonin dalam tubuh mulai mengalami proses melambat. Hal itu dapat berakibat mulai terjadinya kesulitan tidur. Ditambah dengan timbulnya stress, semakin menekan produksi melatonin yang berakibat berkurangnya atau habisnya melatonin dalam tubuh.
Hasil penelitian mutakhir menyatakan bahwa produksi melatonin sangat tergantung atau dipengaruhi oleh sinar. Susu sapi yang diproduksi oleh ternak sapi di malam hari dan diperah sebelum matahari terbit, memiliki kadar melatonin empat kali lebih tinggi bila dibanding susu sapi yang diproduksi atau diperah pada siang atau sore hari. Susu sapi tersebut dikenal sebagai night milk.
Tikus-tikus percobaan yang diberi susu malam (night milk) dapat meningkatkan kadar melatonin sehingga tidur dan bahkan memperpanjang umur tikus percobaan tersebut.
Dapat dipastikan bahwa "susu malam" yang tinggi kadar melatoninnya akan menjadi minuman trend dunia sebagai minuman fungsional.
Pengaruh "susu malam" bagi manusia belum tuntas dapat diungkapkan. Kini penelitian yang mendalam mengenai hal tersebut sedang giat-giatnya dilaksanakan di Kuopio University, Finlandia, yang ditujukan untuk menjawab atau mengungkapkan peran dan mekanisme yang jelas peran "susu malam" tersebut bagi manusia.
Bagi sebagian besar negara Europa, melatonin diklasifikasi sebagai obat-obatan, sedang di AS (Amerika Serikat) melatonin dipandang sebagai "natural remedy" dan suplemen, dan dengan mudah dapat diperoleh atau dibeli di Health Food Store.
Tidur adalah suatu peristiwa yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Rata-rata sepertiga dari jumlah waktu hidup seseorang diperlukan untuk tidur, yaitu sekitar 6-8 jam sehari, tergantung umur dan kegiatan/keaktifan tubuh. Dengan tidur dapat membuat badan dan pikiran terasa segar. I Gede Agung Yudana di majalah intisari Juni 2002 memaparkan mengenai tidur yang sarinya kami sampaikan berikut. Tidur diperlukan untuk konsalidasi memori atau daya ingat (mengingat), tanpa tidur segala sesuatu yang kita lihat, alam, pelajaran tidak akan kita ingat. Jadi merupakan pasangan abadi dengan keadaan bergerak atau bangun. Apa yang terjadi selama bangun, hanya dapat diingat apabila kita tidur.
Prof. Dr. dr. H. Aboe Amar Joesoef, Sp.S (K) Kepala Lab/SMF Ilmu Penyakit Syaraf FK Unair mengungkapkan bahwa sampai saat ini memang belum diketahui secara konperenshif manfaat tidur. Yang diketahui baru sepotong-sepotong, misalnya bermanfaaat untuk konsilidasi memori (mengingat), sintesa bahan-bahan makanan atau sel-sel jaringan, restorasi kelelahan dan cedera dan sebagainya. Itu baru sebagian saja yang bisa diungkap oleh peneliti tidur. Tapi rasa nikmat dari kesegaran tubuh sesudah tidur yang sehat, tidak dapat dijelaskan melalui penelitian yang fragmenter ini, sehingga apa yang terjadi dari setiap jaringan/organ tubuh selama tidur masih belum diketahui sepenuhnya.
Tidur sebenarnya mekanisme untuk memberi kesempatan tubuh dan otak melakukan recovery setelah seharian melakukan aktifitas fisik dan non fisik. Tidur juga merupakan bagian dari siklus bioritme harian (sircadian).
Kita tidur bukan atas kemauan kita sendiri melainkan atas paksaan dari jam tubuh (body clock). Pada saat mulai tidur bagian otak kepala yang pertama tersirap kemudian turun ke kaki dan jari kaki. Pada saat bangun bagian tubuh jari kakilah yang mulai bangun lebih dahulu dan kemudian merambat ke atas.

DuaFase Tidur
Sewaktu tidur normal terjadi dua fase, yakni tidur lelap dan tidur mimpi. Yang pertama tidur lelap adalah tidur yang tidak disertai gerakan mata yang cepat (non rapid eye movement sleeps, disingkat NREMS). Dalam tidur lelap kadang-kadang dapat disertai dengan mimpi, tetapi orang tersebut tidak dapat menceritakan isi mimpinya, sehingga dianggap tidur tanpa mimpi.
Sedangkan fase kedua adalah tidur mimpi, yaitu sewaktu tidur terjadi gerakan mata cepat (REMS) pada fase tersebut biasanya disertai dengan mimpi aneh, tidak masuk akal, terkadang diikuti dengan gerakan anggota tubuh.
Pada orang dewasa normal tidurnya terdiri dari 75%-80% tidur lelap dan 20%-25% tidur mimpi. Pergeseran prosentasi tersebut dapat terjadi dari hari berikutnya kembali ke siklus semula. Kalau misalnya oleh suara tidur terputus atau terganggu, maka hal itu akan "dibayar" kembali pada kesempatan tidur lainnya.

Makna Tidur Bagi Kesehatan
Dikala tidur lelap, di dalam tubuh seseorang terjadi sintesa protein dari RNA, hal itu digunakan pada saat tidur mimpi. Jadi pada saat tidur lelap terjadi pembentukan suku cadang sel-sel tubuh untuk mengganti sel-sel yang rusak. Karena itu tidur lelap berguna sekali untuk mengatasi kelelahan fisik maupun psikis. Juga berguna untuk memulihkan nyeri, luka atau cedera.
Sedang selama tidur mimpi diduga terjadi perbaikan, reorganisasi serta pembentukan sirkuit susunan saraf baru dipermukaan otak (cortex cerebri) dan sistem andrenergik yang dibutuhkan untuk aktivasi sistem retikuler (ARAS = ascending reticular activity system) yaitu untuk menyiapkan diri ketahanan seseorang bangun tidur.
Kalau ARAS kecapaian, misalnya karena kurang tidur, lama-lama kita tidak dapat bangun sempurna.

Tidur Mimpi dan Daya Ingat
Prof. Aboe Amar berpendapat bahwa tidur mimpi bermanfaat untuk kompetisi kognisi dalam proses belajar. Tidur mimpi sangat berguna untuk memulihkan kemampuan belajar dan mengkosolidasikan memori atau daya ingat. Artinya bila anak tidur mimpinya terganggu, kemampuan belajarnya juga terganggu atau menurun.
Bagaimana prosesnya sehingga kita bisa mengingat? Dalam kondisi seseorang sedang bangun dan belajar, ada masukan sensoris yang ditangkap oleh panca indera. Lalu, masukan diteruskan ke sel otak di bagian konteks, dan diterima sel saraf di hipokemus. Lalu, ketika sedang istirahat dan mulai tidur, masukan sensoris disimpan untuk jangka pendek di hipokemus, amingdala, dan korteks dalam bentuk ingatan jangka pendek (short-term memory). Ketika tidur, dibentuklah ingatan jangka panjang (long-term memory}. Ini proses "dialog" pertukaran informasi ketika tidur. Selama tidur lelap terjadi "dialog" pertukaran informasi dari hipokemus ke korteks. Sebaliknya ketika tidur mimpi pertukaran informasi terjadi dari korteks ke hipokemus.
Dari tidur lelap, seseorang bisa terbangun, misalnya karena batuk, mau buang air kecil, atau karena tempat tidurnya kurang nyaman. Nah, dari tidur lelap bisa berlanjut ke tidur mimpi, lalu ke tidur lelap lagi. Jadi bisa berulang. Baru setelah memasuki akhir tidur, setelah tidur mimpi kita baru bangun. Jadi siklusnya dari tidur lelap ke bangun bisa ulang alik, dari tidur lelap ke tidur mimpi juga bisa ulang alik. Tapi dari bangun tidak mungkin langsung menuju tidur mimpi, kecuali karena pengaruh obat.

Jumlah Waktu Tidur
Lamanya tidur banyak dipengaruhi berbagai faktor, seperti kebiasaan, sosiokultural, dan sebagainya. Yang berlaku umum adalah sekitar delapan jam. Dari penelitian, rata-rata lama tidur berkisar 5-10 jam dalam 24 jam sehari. Di luar itu memang ada, tapi jumlahnya kecil. Di dalamnya, termasuk orang-orang yang mengaku mampu tidur dua jam sehari.
Tidur orang tua umumnya lebih singkat. Sebaliknya dengan bayi, hampir sepanjang hari dilewatkannya dengan tidur. Selama fase bayi pertumbuhan sel-sel saraf belum sempurna, sehingga diperlukan tidur lebih lama untuk perbaikan saraf, pembentukan sinaps-sinaps, dan sebagainya. Sebaliknya pada orang tua, sinaps-sinaps banyak yang rusak dan sel-sel banyak yang mati. Mungkin ini yang menyebabkan terjadinya perbedaan lama tidur.
Berikut sepuluh cara membantu kita bisa tidur secara sehat:
a. Biasakan bangun teratur
Bangun teratur setiap pagi membuat tubuh mengatur jam biologisnya sendiri secara alamiah. Jam biologis ini akan secara tepat memberi "alarm" khusus tentang jam bangun dan jam tidur kita.
b. Bangun lebih awal
Secara alamiah cahaya terang benderang akan mempengaruhi "alarm" tubuh kita. Cahaya akan memberi instruksi pada tubuh untuk menghentikan sekresi melatolin, suatu senyawa yang memberi rasa nyaman dan nyeyak pada tidur kita. Semakin pagi kita bangun, melatolin akan dilepaskan lebih efektif saat hari mulai gelap mulai produksi dan sintesa mulai kembali.
c. Jangan berolahraga menjelang tidur
Semua jenis latihan fisik akan meningkatkan metabolisme tubuh, terutama temperatur. Padahal, rasa mengantuk kita alami saat suhu tubuh turun. Biasanya terjadi antara pkl. 22.00 – 05.00. Sementara aktivitas fisik membutuhkan waktu pendinginan (cooling down). Jalan-jalan ringan umpamanya, membutuhkan waktu 3-4 jam agar suhu tubuh memberi "instruksi tidur". Sedangkan aerobik akan membutuhkan waktu lebih lama lagi, sekitar 4-5 jam.
d. Lakukan mandi malam
Mandi malam Ini merupakan cara "kuno" untuk mengubah suhu tubuh. Mandi kira-kira dua jam sebelum tidur akan meningkatkan suhu tubuh. Tapi ada cara menyiasati agar temperatur tubuh turun saat hendak tidur, yakni berdiam di dalam bak mandi sekitar 25 menit dan rileks. Ini dapat dilakukan sambil membaca atau mendengarkan musik. Setelah itu, bila kita berbaring di tempat tidur selama 0,5 - 1 jam, tubuh kita akan sejuk kembali dan sampai tingkat nyaman untuk mengantar kita tidur.
e. Tidurlah saat merasa lelah
Penelitian membuktikan, lebih pendek waktu yang dibutuhkan untuk tidur nyenyak akan lebih memberi keuntungan bagi tidur kita. Setidaknya, kita tak perlu menghabiskan waktu untuk sekedar berbaring di tempat tidur hanya untuk bengong. Ini berbeda bila kita sudah benar-benar kelelahan. Dalam kondisi lelah, tak sulit bagi kita untuk memejamkan mata lalu tidur dengan nyenyak.
f. Jangan tidur bila tidak mengantuk
Bila kita tidak segera dapat memejamkan mata setelah 25 menit, segeralah bangun. Pergi ke ruangan lain dan lakukan aktivitas ringan seperti membaca, mendengarkan musik, atau menonton televisi. Jangan kembali ke tempat tidur sebelum merasa lelah.
g. Jangan terpaku pada jam
Bila sudah sampai pada problem sulit tidur, simpan saja jam yang tergantung di dinding. Terbukti, berkali-kali mengawasi jam dinding karena tak dapat tidur justru akan meningkatkan kecemasan. Di ruang tidur sebaiknya tidak dipasang jam dinding.
h. Hindari aktivitas lain diatas tempat tidur
Tempat tidur adalah tempat untuk tidur! Jangan salah gunakan untuk membaca, menonton televisi, atau mendengarkan radio.
i. Jangan tidur siang
Larangan ini memang masih kontroversial. Yang pasti, tidur siang dianggap sebagai sumber masalah yang menyebabkan kita sulit tidur malam.
j. Lakukan Relaksasi
Bila perlu lakukan relaksasi atau teknik lain yang dapat membantu kita tidur nyenyak. Yang tak kalah penting, kurangi konsumsi kafein, terutama setelah makan siang. Penelitian membuktikan, mengkonsumsi makanan ringan dari bahan sumber karbohidrat, sejenis cracker, setengah jam menjelang tidur akan meningkatkan kualitas tidur kita. Prof. Dr. F.G. Winarno, Kesehatan Pangan Vitalitas, MBRIO Press.

MEMILIH DAGING BERKUALITAS

(Food Review Vol. 1 No. 9, Oktober 2006)

Kualitas daging untuk industri digolongkan dalam tiga kelas: kelas 1 (tebal, dengan sedikit jaringan ikat dan lemak), kelas 2 (tipis, banyak mengandung lemak dan jaringan ikat agak banyak), dan kelas 3 (daging tetelan, banyak jaringan ikat dan atau lemak)

Daging untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu pangan yang telah ditetapkan. Persyaratan mutu ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu 1) persyaratan mutu fisik daging meliputi kandungan zat gizi, karakteristik fisik, kandungan bahan berbahaya, penyakit hewan yang ada, dan jumlah mikroba, 2) persyaratan mutu non fisik daging biasanya mengacu pada kehalalan dan palatabilitas daging. Pemenuhan persyaratan mutu daging sangat diperlukan dalam rangka menyatakan apakah daging yang digunakan itu aman (tidak mengandung residu bahan yang berbahaya), sehat (daging berasal dari ternak yang sehat dan dagingnya tidak membahayakan apabila dikonsumsi manusia), utuh (mengandung zat gizi yang lengkap), dan halal (ternak disembelih secara Islam dan daging tidak dicampuri dengan bahan haram: bangkai, darah dan daging babi) atau disingkat ASUH. Dalam UU No 7 tahun 1996 tentang pangan dijelaskan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Apabila persyaratan ASUH ini telah terpenuhi maka daging olahan yang dihasilkan pun juga akan Bergizi, Aman, Sehat, Utuh dan Halal (BASUH).


Pentingnya daging berkualitas terhadap mutu produk
Kasus-kasus keracunan, penipuan, pemalsuan, penambahan atau pencampuran daging, dan pencemaran daging sering muncul. Ternak yang mati terutama ayam yang disebabkan stres transportasi masih diperjualbelikan. Kasus antraks, sapi gila, penyakit mulut dan kuku, flu burung masih terjadi dan menimbulkan ketakutan pada konsumen. Tingginya angka kuman daging segar turut memperkeruh dunia perdagingan. Daging yang berasal dari ternak yang stres, sakit, dan apalagi sudah menjadi bangkai, mengandung berbagai bahan berbahaya atau racun. Bahan-bahan berbahaya atau racun tersebut akan terus terbawa dalam daging olahan, sehingga masuk ke dalam tubuh manusia ketika dikonsumsi.

Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang clean, healthy, fasted, free from blemishes, unstressed, easy to handle, well muscled and not overfat. Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat mati. Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit (minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena perjalanan atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika proses penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berkualitas jelek.

Stres adalah kondisi yang mengancam integritas ternak karena faktor lingkungan sebelum pemotongan (stres pra pemotongan) seperti nutrisi, iklim, ketakutan, terluka, kelelahan atau gerakan yang berlebihan yang dapat mengubah metabolisme pasca pemotongan. Perubahan metabolisme pasca pemotongan dapat memunculkan keadaan atau kondisi daging yang berbeda. Terdapat dua keadaan ekstrim daging yaitu 1) keadaan daging yang pucat, sangat lembek dan berair atau pale, soft and exudative (PSE) dan 2) keadaan daging yang gelap, alot dan kering atau dark, firm and dry (DFD). Daging PSE disebabkan oleh produksi asam laktat pasca pemotongan yang sangat cepat dan tidak terkendali, sehingga menyebabkan pH daging yang rendah sesaat setelah pemotongan, sementara temperatur otot atau tubuh ternak masih relatif tinggi. Daging demikian mempunyai susut masak yang tinggi dan terjadi penurunan cairan atau jus daging. Ternak yang kehabisan tenaga, bila dipotong akan menghasilkan daging yang tergolong DFD. Daging demikian mempunyai tekstur yang lekat karena daya ikat air relatif sangat kuat.

Karakteristik daging berkualitas
Kualitas daging sangat menentukan mutu produk daging olahan. Daging yang ada di pasaran terbagi dalam 3 kelas. Kelas 1 adalah daging yang tebal dengan sedikit jaringan ikat dan lemak. Kelas 2 adalah daging tipis, banyak mengandung lemak dan dengan jaringan ikat yang agak banyak, dan kelas 3 adalah daging tetelan, daging yang mengandung banyak jaringan ikat dan atau lemak. Klasifikasi daging ini secara tidak langsung berhubungan dengan kandungan zat gizi dan karakteristik organoleptik daging. Daging sapi yang berkualitas atau kategori kelas 1 biasanya mempunyai kandungan protein miofibrilar yang tinggi (protein miosin dan aktin). Protein lersebut mudah dicerna dan mempunyai sam amino yang lengkap. Protein daging biasanya sekitar 20%, sedangkan lemaknya sangat bervariasi antara lain tergantung umur, pakan, spesies dan lokasi otot dan berkisar 3-13%. Daging yang berkualitas dan masih baru mempunyai bau dan aroma yang khas sesuai dengan spesies ternaknya, keset (tidak nampak kering dan juga tidak berair), sedikit susut masaknya dan tinggi daya ikat airnya.

Sebaliknya, daging yang jelek cenderung berair atau mengeluarkan cairan yang berlebihan seperti daging yang berasal dari ternak yang diglonggong atau kelelahan. Daging beku yang disegarkan kembali (thawing) juga mengeluarkan cairan yang banyak. Daging dengan sifat demikian apabila dibuat bakso akan menghasilkan bakso yang sangat lembek, sedangkan apabila dibuat abon akan menghasilkan abon dengan rendemen yang rendah.

Warna daging dapat menjadi indikasi keadaan kualitas daging. Daging sapi yang berkualitas, berwarna merah segar. Warna ini berasal dari pigmen daging sapi yaitu mioglobin. Ternak yang stres, sakit dan perlakuan yang kasar dapat menghasilkan daging yang berwarna sangat gelap atau sebaliknya sangat pucat. Apabila diukur pH-nya maka daging yang gelap biasanya mempunyai pH tinggi. Sebaliknya daging yang ber-pH rendah cenderung berwarna pucat. Pemukulan atau pencambukan dapat menyebabkan pecahnya pembuluh darah di jaringan otot tertentu, sehingga proses pengeluaran darah tidak sempurna, mengakibatkan warna daging yang gelap di area tersebut. Karkas ayam yang baik berwarna agak pucat, tidak terdapat memar atau patah tulang serta beraroma khas ayam. Perlakuan kasar dapat menyebabkan memar-memar pada tubuh ayam dan warna daging yang agak gelap. Karkas yang berwarna gelap secara menyeluruh serta bau yang amis (off-flavor) patut dicurigai bahwa kemungkinan daging berasal dari ayam mati sebelum disembelih (daging bangkai). Warna gelap ini diakibatkan darah yang terdapat di seluruh jaringan tubuh tidak keluar. Daging ini mudah busuk dan mikrobia dapat berkembang sangat cepat.

Daging yang berkualitas mempunyai keempukan yang tinggi karena jaringan ikat yang sedikit. Keempukan ini akan meningkat apabila daging telah mengalami pelayuan atau didiamkan pada periode waktu tertentu untuk memberikan kesempatan terjadinya proses rigormortis dan glikolisis. Di samping keempukan, pelayuan juga akan mengembangkan flavor daging.

Pengujian dan cara penyeleksian bahan baku daging
Kualitas daging dapat ditentukan baik secara subyektif maupun obyektif. Pengujian kualitas daging ada bermacam-macam yaitu pengujian organoleptik atau secara inderawi (rasa, bau, warna, keempukan, tekstur), pengujian fisik (keempukan, susut masak, daya ikat air, pH), pengujian mikrobiologis (jumlah bakteri, jenis bakteri), pengujian kimia untuk mengetahui kandungan zat gizi, logam-logam berat atau residu bahan berbahaya lainnya. Asal daging, apakah dari ternak sapi, babi atau ayam dapat ditentukan melalui serangkaian pengujian. Di samping pengujian secara inderawi harus juga dilakukan pengujian dengan alat yang canggih.

Hasil pengujian baik organoleptis, fisis, mikrobiologis dan kemis dapat digunakan sebagai acuan untuk melakukan seleksi terhadap bahan baku daging. Namun tentu saja untuk praktisnya tidak semua pengujian harus di¬lakukan, tetapi menurut urgensi dan kebutuhan proses pengolahan. Industri pengolahan daging melakukan pemeriksaan daging secara rutin terhadap bahan baku daging yang digunakan. Pemeriksaan visual atau organoleptik yang biasanya dilakukan untuk memastikan secara cepat bahwa bahan baku telah memenuhi mutu persyaratan. Tentu saja aspek kualitas daging yang lain seperti higienis, keamanan dan kehalalan tidak dapat ditentukan secara cepat, tetapi harus melakukan pemeriksaan terhadap dokumen-dokumen dan pengujian-pengujian lebih lanjut. Dr. Edi Suryanto, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UGM Yogyakarta.

Tips dan cara Memilih Daging Berkualias
Bahan baku daging yang berkualitas akan menghasilkan produk daging olahan yang berkualitas pula, Misalnya pada pembuatan bakso, daging yang digunakan untuk membuat bakso sebaiknya daging yang tergolong kelas 1 (tebal, sedikit jaringan ikat dan lemaknya, diambil dari bagian paha belakang terutama silap atau kumol), masih segar atau belum dilayukan apalagi dibekukan. Daging tersebut berasal dari ternak yang sehat, tidak stres dan benar serta mengikuti kaidah pemotongan secara Islam. Menurut Prof Schults dan Dr Hashim dari Hannover University, Germany (1997) pemotongan secara Islam terbukti sama sekali tidak menimbulkan rasa sakit atau stres pada ternak dan menghasilkan daging yang lebih berkualitas. Daging yang demikian apabila dibuat bakso akan menjadi bakso yang kenyal, kompak dan padat walaupun tanpa bahan pengenyal sama sekali. Di samping itu daging yang berkualitas apabila dibuat abon akan menghasilkan abon dengan rendemen yang tinggi, sekitar 60%. Sedangkan daging bermutu rendah hanya menghasilkan rendemen abon sekitar 40%.

METODE PENGUJIAN LISTERIA

Menurut ISO 11290 (2004) dan PDA / BAM (2003)

Listeria diketahui sebagai bakteri yang dapat menyebabkan penyakit Listeriosis, yaitu penyakit infeksi yang disebabkan karena mengonsumsi makanan yang tercemar bakteri tersebut. Penyakit ini terutama menyerang pada wanita hamil, bayi baru lahir dan orang dewasa dengan imunitas rendah. Listeriosis merupakan penyakit yang sangat serius bagi manusia, dengan mortality rate 25% (bandingkan dengan mortality rate Salmonella yang 1%).

Habitat Listeria umumnya di tanah, air mengalir, saluran pembuangan kotoran, tumbuhan dan makanan. Menurut dokumen standar pemeriksaan Listeria monocytogenes pada makanan USFDA / BAM (2003), genus Listeria memiliki 6 spesies, yaitu Listeria, monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii dan L. grayi. Dari keenam spesies tersebut, diketahui hanya L. monocytogenes yang bersifat pathogen terhadap manusia apabila mencemari makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh individu tersebut.

Hingga tahun 1960, L. monocytogenes diduga hanya menginfeksi hewan saja. Namun, 30 tahun terakhir Listeria, termasuk L monocytogenes dan L. ivanovii, telah berhasil diisolasi dari berbagai macam sumber. Selain manusia, setidaknya lebih dari 42 spesies mamalia dan 17 spesies burung mengandung Listeria. Bahkan, L monocytogenes dilaporkan dapat ditemukan pada saluran pencernaan dari 5-10% populasi manusia tanpa memberikan gejala infeksi (carrier). Selain itu, Listeria }uga dapat diisolasi dari
crustaceans (udang-udangan), ikan, kutu dan lalat. Gejala yang umum ditemukan akibat Listeriosis adalah sepsis dan meningitis.

Pengertian dari Listeriosis sendiri mengacu kepada banyaknya jenis gejala penyakit yang ditimbulkan pada hewan dan manusia. Listeria monocytogenes dapat menginfeksi manusia dan hewan. Sedangkan L ivanovii hanya dapat menginfeksi hewan; biasanya domba. Pada hewan muda, gejala terinfeksi Listeria yang muncul adalah septicemia. Infeksi intra-uterine pada janin domba atau sapi melalui plasenta umumnya mengakibatkan keguguran.

Gejala khas Listeriosis pada manusia belum diketahui secara pasti. Pada orang dewasa sehat biasanya gejala yang muncul mirip dengan gejala influenza ringan yang kemudian dapat berkembang menjadi meningitis dan/atau meningoencephalitis. Gejala yang lebih berat umumnya timbul pada wanita hamil, bayi baru lahir, lansia dan individu dengan imunitas rendah. Pada kasus infeksi yang berat, meningitis biasanya disertai dengan septikemia (keadaan dimana bakteri masuk ke dalam aliran darah). Apabila wanita hamil terinfeksi bakteri Listeria monocytogenes, kemungkinan besar janin yang dikandung akan terinfeksi juga dan dapat menyebabkan keguguran, lahir premature, atau bayi lahir cacat/sakit.

Pada pengamatan di bawah mikroskop, Listeria akan tampak sebagai bakteri Gram-positif, berbentuk batang, seringkali berkoloni berbentuk rantai, tidak membentuk spora, dan katalase positif. Pada pengamatan gram Listeria sering salah duga sebagai bakteri Streptococci, karena pada pengamatan preparat apusan tampak sebagai bakteri coccus. Flagella pada Listeria akan diproduksi pada suhu ruang, tidak pada suhu 37°C. Aktifitas hemolitik pada media Blood Agar sering digunakan untuk membedakan L monocytogenes dari spesies Listeria lainnya. Namun, sifat tersebut bukan ciri yang past! untuk identifikasi L. monocytogenes. Identifikasi lanjutan dengan melihat karakter biokimia diperlukan untuk membedakan antar spesies Listeria.

Suhu lingkungan optimal untuk Listeria hidup dan berkembangbiak adalah 4° - 37°C. Suhu 4°C umumnya terdapat pada lemari pendingin makanan yang selama ini seringkali kita anggap sebagai suhu aman untuk penyimpanan makanan dan minuman. Apabila produk makanan atau minuman yang tercemar oleh L monocytogenes kemudian kita simpan dalam lemari pendingin, berarti kita memberikan suhu optimal untuk L monocytogenes berkembangbiak. Dapat dibayangkan apa yang dapat terjadi apabila makanan atau minuman tersebut dikonsumsi oleh kita atau keluarga kita.

Pada tahun 1985, di California - Amerika Serikat, 142 orang menderita Listeriosis. Diantaranya, 93 kasus terjadi pada wanita hamil sedangkan 49 kasus lainnya terjadi pada orang dengan imunitas rendah. Pada kasus tersebut, sebanyak 30 janin serta bayi baru lahir dan 18 orang dewasa mengalami kematian. Setelah diteliti, penyebab dari kasus tersebut adalah sebuah produk keju pasteurisasi massal yang menggunakan bahan baku susu non-pasteurisasi yang tercemar L. monocytogenes pada proses produksinya.

Oleh karena itu, untuk mencegah terjadinya kontaminasi L. monocytogenes, produsen makanan & minuman sebaiknya melakukan analisa terhadap bahan baku dan produk olahannya. Sesuai dengan SNI No. 01-6366-2000 nilai cemaran Listeria sp. Adalah 0 / gram atau 0 / ml sampel dari produk yang berasal dari bahan hewan.
Saat ini metode terbaru yang dapat digunakan untuk menganalisa cemaran bakteri Listeria monocytogenes pada bahan yang berasal dari hewan adalah metode berdasarkan ISO 11290:2004 dan PDA / BAM (2003). Metode tersebut dapat memberikan hasil dalam 2-3 hari. Lebih cepat daripada metode sebelumnya yang memberika hasil setelah 5 hari bahkan lebih.