MEMILIH DAGING BERKUALITAS

(Food Review Vol. 1 No. 9, Oktober 2006)

Kualitas daging untuk industri digolongkan dalam tiga kelas: kelas 1 (tebal, dengan sedikit jaringan ikat dan lemak), kelas 2 (tipis, banyak mengandung lemak dan jaringan ikat agak banyak), dan kelas 3 (daging tetelan, banyak jaringan ikat dan atau lemak)

Daging untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu pangan yang telah ditetapkan. Persyaratan mutu ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu 1) persyaratan mutu fisik daging meliputi kandungan zat gizi, karakteristik fisik, kandungan bahan berbahaya, penyakit hewan yang ada, dan jumlah mikroba, 2) persyaratan mutu non fisik daging biasanya mengacu pada kehalalan dan palatabilitas daging. Pemenuhan persyaratan mutu daging sangat diperlukan dalam rangka menyatakan apakah daging yang digunakan itu aman (tidak mengandung residu bahan yang berbahaya), sehat (daging berasal dari ternak yang sehat dan dagingnya tidak membahayakan apabila dikonsumsi manusia), utuh (mengandung zat gizi yang lengkap), dan halal (ternak disembelih secara Islam dan daging tidak dicampuri dengan bahan haram: bangkai, darah dan daging babi) atau disingkat ASUH. Dalam UU No 7 tahun 1996 tentang pangan dijelaskan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Apabila persyaratan ASUH ini telah terpenuhi maka daging olahan yang dihasilkan pun juga akan Bergizi, Aman, Sehat, Utuh dan Halal (BASUH).


Pentingnya daging berkualitas terhadap mutu produk
Kasus-kasus keracunan, penipuan, pemalsuan, penambahan atau pencampuran daging, dan pencemaran daging sering muncul. Ternak yang mati terutama ayam yang disebabkan stres transportasi masih diperjualbelikan. Kasus antraks, sapi gila, penyakit mulut dan kuku, flu burung masih terjadi dan menimbulkan ketakutan pada konsumen. Tingginya angka kuman daging segar turut memperkeruh dunia perdagingan. Daging yang berasal dari ternak yang stres, sakit, dan apalagi sudah menjadi bangkai, mengandung berbagai bahan berbahaya atau racun. Bahan-bahan berbahaya atau racun tersebut akan terus terbawa dalam daging olahan, sehingga masuk ke dalam tubuh manusia ketika dikonsumsi.

Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang clean, healthy, fasted, free from blemishes, unstressed, easy to handle, well muscled and not overfat. Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat mati. Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit (minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena perjalanan atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika proses penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berkualitas jelek.

Stres adalah kondisi yang mengancam integritas ternak karena faktor lingkungan sebelum pemotongan (stres pra pemotongan) seperti nutrisi, iklim, ketakutan, terluka, kelelahan atau gerakan yang berlebihan yang dapat mengubah metabolisme pasca pemotongan. Perubahan metabolisme pasca pemotongan dapat memunculkan keadaan atau kondisi daging yang berbeda. Terdapat dua keadaan ekstrim daging yaitu 1) keadaan daging yang pucat, sangat lembek dan berair atau pale, soft and exudative (PSE) dan 2) keadaan daging yang gelap, alot dan kering atau dark, firm and dry (DFD). Daging PSE disebabkan oleh produksi asam laktat pasca pemotongan yang sangat cepat dan tidak terkendali, sehingga menyebabkan pH daging yang rendah sesaat setelah pemotongan, sementara temperatur otot atau tubuh ternak masih relatif tinggi. Daging demikian mempunyai susut masak yang tinggi dan terjadi penurunan cairan atau jus daging. Ternak yang kehabisan tenaga, bila dipotong akan menghasilkan daging yang tergolong DFD. Daging demikian mempunyai tekstur yang lekat karena daya ikat air relatif sangat kuat.

Karakteristik daging berkualitas
Kualitas daging sangat menentukan mutu produk daging olahan. Daging yang ada di pasaran terbagi dalam 3 kelas. Kelas 1 adalah daging yang tebal dengan sedikit jaringan ikat dan lemak. Kelas 2 adalah daging tipis, banyak mengandung lemak dan dengan jaringan ikat yang agak banyak, dan kelas 3 adalah daging tetelan, daging yang mengandung banyak jaringan ikat dan atau lemak. Klasifikasi daging ini secara tidak langsung berhubungan dengan kandungan zat gizi dan karakteristik organoleptik daging. Daging sapi yang berkualitas atau kategori kelas 1 biasanya mempunyai kandungan protein miofibrilar yang tinggi (protein miosin dan aktin). Protein lersebut mudah dicerna dan mempunyai sam amino yang lengkap. Protein daging biasanya sekitar 20%, sedangkan lemaknya sangat bervariasi antara lain tergantung umur, pakan, spesies dan lokasi otot dan berkisar 3-13%. Daging yang berkualitas dan masih baru mempunyai bau dan aroma yang khas sesuai dengan spesies ternaknya, keset (tidak nampak kering dan juga tidak berair), sedikit susut masaknya dan tinggi daya ikat airnya.

Sebaliknya, daging yang jelek cenderung berair atau mengeluarkan cairan yang berlebihan seperti daging yang berasal dari ternak yang diglonggong atau kelelahan. Daging beku yang disegarkan kembali (thawing) juga mengeluarkan cairan yang banyak. Daging dengan sifat demikian apabila dibuat bakso akan menghasilkan bakso yang sangat lembek, sedangkan apabila dibuat abon akan menghasilkan abon dengan rendemen yang rendah.

Warna daging dapat menjadi indikasi keadaan kualitas daging. Daging sapi yang berkualitas, berwarna merah segar. Warna ini berasal dari pigmen daging sapi yaitu mioglobin. Ternak yang stres, sakit dan perlakuan yang kasar dapat menghasilkan daging yang berwarna sangat gelap atau sebaliknya sangat pucat. Apabila diukur pH-nya maka daging yang gelap biasanya mempunyai pH tinggi. Sebaliknya daging yang ber-pH rendah cenderung berwarna pucat. Pemukulan atau pencambukan dapat menyebabkan pecahnya pembuluh darah di jaringan otot tertentu, sehingga proses pengeluaran darah tidak sempurna, mengakibatkan warna daging yang gelap di area tersebut. Karkas ayam yang baik berwarna agak pucat, tidak terdapat memar atau patah tulang serta beraroma khas ayam. Perlakuan kasar dapat menyebabkan memar-memar pada tubuh ayam dan warna daging yang agak gelap. Karkas yang berwarna gelap secara menyeluruh serta bau yang amis (off-flavor) patut dicurigai bahwa kemungkinan daging berasal dari ayam mati sebelum disembelih (daging bangkai). Warna gelap ini diakibatkan darah yang terdapat di seluruh jaringan tubuh tidak keluar. Daging ini mudah busuk dan mikrobia dapat berkembang sangat cepat.

Daging yang berkualitas mempunyai keempukan yang tinggi karena jaringan ikat yang sedikit. Keempukan ini akan meningkat apabila daging telah mengalami pelayuan atau didiamkan pada periode waktu tertentu untuk memberikan kesempatan terjadinya proses rigormortis dan glikolisis. Di samping keempukan, pelayuan juga akan mengembangkan flavor daging.

Pengujian dan cara penyeleksian bahan baku daging
Kualitas daging dapat ditentukan baik secara subyektif maupun obyektif. Pengujian kualitas daging ada bermacam-macam yaitu pengujian organoleptik atau secara inderawi (rasa, bau, warna, keempukan, tekstur), pengujian fisik (keempukan, susut masak, daya ikat air, pH), pengujian mikrobiologis (jumlah bakteri, jenis bakteri), pengujian kimia untuk mengetahui kandungan zat gizi, logam-logam berat atau residu bahan berbahaya lainnya. Asal daging, apakah dari ternak sapi, babi atau ayam dapat ditentukan melalui serangkaian pengujian. Di samping pengujian secara inderawi harus juga dilakukan pengujian dengan alat yang canggih.

Hasil pengujian baik organoleptis, fisis, mikrobiologis dan kemis dapat digunakan sebagai acuan untuk melakukan seleksi terhadap bahan baku daging. Namun tentu saja untuk praktisnya tidak semua pengujian harus di¬lakukan, tetapi menurut urgensi dan kebutuhan proses pengolahan. Industri pengolahan daging melakukan pemeriksaan daging secara rutin terhadap bahan baku daging yang digunakan. Pemeriksaan visual atau organoleptik yang biasanya dilakukan untuk memastikan secara cepat bahwa bahan baku telah memenuhi mutu persyaratan. Tentu saja aspek kualitas daging yang lain seperti higienis, keamanan dan kehalalan tidak dapat ditentukan secara cepat, tetapi harus melakukan pemeriksaan terhadap dokumen-dokumen dan pengujian-pengujian lebih lanjut. Dr. Edi Suryanto, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UGM Yogyakarta.

Tips dan cara Memilih Daging Berkualias
Bahan baku daging yang berkualitas akan menghasilkan produk daging olahan yang berkualitas pula, Misalnya pada pembuatan bakso, daging yang digunakan untuk membuat bakso sebaiknya daging yang tergolong kelas 1 (tebal, sedikit jaringan ikat dan lemaknya, diambil dari bagian paha belakang terutama silap atau kumol), masih segar atau belum dilayukan apalagi dibekukan. Daging tersebut berasal dari ternak yang sehat, tidak stres dan benar serta mengikuti kaidah pemotongan secara Islam. Menurut Prof Schults dan Dr Hashim dari Hannover University, Germany (1997) pemotongan secara Islam terbukti sama sekali tidak menimbulkan rasa sakit atau stres pada ternak dan menghasilkan daging yang lebih berkualitas. Daging yang demikian apabila dibuat bakso akan menjadi bakso yang kenyal, kompak dan padat walaupun tanpa bahan pengenyal sama sekali. Di samping itu daging yang berkualitas apabila dibuat abon akan menghasilkan abon dengan rendemen yang tinggi, sekitar 60%. Sedangkan daging bermutu rendah hanya menghasilkan rendemen abon sekitar 40%.